Especialistas em segurança alimentar explicam onde guardar este produto para evitar o risco de contaminação bacteriana. A disposição dos ovos nos supermercados e em casa está em conformidade com os critérios científicos de segurança alimentar. Apesar de serem armazenados nas prateleiras das lojas à temperatura ambiente, ao chegar a casa, devem ser imediatamente refrigerados devido às constantes mudanças de temperatura nas cozinhas domésticas, que podem comprometer a sua proteção natural.
Como explica nos seus canais informativos Maria de los Ángeles García García, nutricionista espanhola e divulgadora científica conhecida como «Boticária Garcia», a casca do ovo não é uma barreira impenetrável, mas contém entre 7000 e 17 000 poros microscópicos que podem servir de entrada para bactérias perigosas, como a salmonela.
No entanto, ela esclarece que a natureza dotou os ovos de um complexo sistema de defesa: uma camada protetora chamada cutícula, que atua como um verniz antibacteriano natural, fechando esses poros e permitindo a passagem de gases essenciais, como oxigénio, dióxido de carbono e vapor de água.
Defesa natural dos ovos: a cutícula
A cutícula protetora tem um ponto crítico de vulnerabilidade: é sensível a mudanças bruscas de temperatura. Quando se forma condensação na superfície do ovo devido a mudanças significativas de temperatura, essa camada protetora pode dissolver-se, permitindo que os agentes patogénicos penetrem pelos poros da casca. Este fenómeno explica por que é que os ovos são armazenados em supermercados a temperatura ambiente constante, geralmente cerca de 18 graus Celsius.
Pesquisas científicas realizadas na Universidade do Chile comprovaram experimentalmente esse processo. Estudos controlados mostraram que os ovos submetidos a variações de temperatura de 37 °C a 4-8 °C deixaram passar substâncias externas em 95% dos casos, em comparação com apenas 12,5% dos ovos armazenados a temperatura constante. Isso confirma que a variação de temperatura contribui significativamente para a penetração de substâncias externas, incluindo bactérias patogénicas.
O problema é agravado se considerarmos o percurso típico dos ovos do supermercado até casa. Se os ovos foram refrigerados no estabelecimento comercial e depois colocados na bagageira do carro a uma temperatura de 30 °C, a condensação formada poderia remover completamente a cutícula protetora, comprometendo a segurança do produto antes mesmo de chegar à cozinha doméstica. Uma importante função de barreira biológica protege o ovo contra a penetração de bactérias, mas pode ser comprometida por mudanças de temperatura.
A realidade das cozinhas domésticas
As condições em ambientes residenciais apresentam problemas únicos para o armazenamento de ovos, que não existem em um ambiente comercial controlado. Como explica Garcia em pormenor, as cozinhas domésticas estão sujeitas a flutuações constantes de temperatura devido a vários fatores: atividades culinárias que geram calor, abertura e fecho de janelas, diferenças entre o dia e a noite, bem como falhas nos sistemas de aquecimento ou refrigeração.
Durante o cozimento, a temperatura pode aumentar significativamente e, à noite, especialmente no inverno, pode ocorrer uma queda significativa da temperatura nas cozinhas. Essas variações criam um ambiente ideal para a formação de condensação na superfície dos ovos, o que pode levar à destruição gradual da cutícula protetora e aumentar o risco de contaminação bacteriana.
A refrigeração doméstica resolve este problema, proporcionando um ambiente termicamente estável, no qual os ovos permanecem a uma temperatura constante até ao momento da preparação. Os frigoríficos mantêm condições controladas que eliminam as flutuações que podem danificar a integridade do produto, preservando tanto a sua segurança como o seu valor nutricional.
A importância do local de armazenamento no frigorífico
O local específico onde os ovos são armazenados no frigorífico é tão importante quanto a própria decisão de refrigerá-los. Ao contrário do que sugerem os compartimentos especiais previstos nas portas de muitos frigoríficos, este é o local menos adequado para armazenar ovos.
Cada vez que a porta é aberta, esses compartimentos ficam sujeitos a variações de temperatura, que podem criar as mesmas condições para a formação de condensação que queremos evitar.
Os especialistas em segurança alimentar recomendam guardar os ovos nas prateleiras internas do frigorífico, onde a temperatura permanece mais estável. Esta localização proporciona uma proteção ideal contra as variações de temperatura que podem danificar a casca protetora natural do ovo.
Diferenças na regulamentação e manuseamento dos ovos nos EUA, Europa e América Latina
A prática de vender ovos à temperatura ambiente não é universal. Nos Estados Unidos, o arrefecimento dos ovos é prática obrigatória desde o momento da sua transformação até à venda e consumo.
A Food and Drug Administration dos EUA exige legalmente que os ovos sejam lavados e desinfetados antes do armazenamento, a uma temperatura entre 4 e 7 graus Celsius. Esta política baseia-se na necessidade de prevenir a propagação da salmonela.
A situação na Europa e na América Latina é diferente. Nestas regiões, os avicultores são obrigados a vacinar as galinhas contra a salmonela, o que minimiza o risco de contaminação dos ovos desde o seu nascimento.
O efeito da temperatura na segurança, valor nutricional e propriedades funcionais dos ovos
Estudos microbiológicos revelaram aspectos importantes da influência da temperatura de armazenamento no comportamento de patógenos, como a salmonela. Estudos recentes mostraram que o armazenamento a temperaturas superiores a 7 °C pode aumentar significativamente a virulência das bactérias presentes e promover a expressão de genes que aumentam a sua patogenicidade.
Experiências controladas confirmaram que a carga bacteriana de Salmonella Typhimurium aumenta significativamente em ovos armazenados a 25 °C, em comparação com os refrigerados. Estudos demonstraram que, em pessoas expostas a material de ovos armazenados à temperatura ambiente, os sintomas da salmonelose apareceram no terceiro dia, enquanto que em pessoas expostas a ovos refrigerados, não houve sinais da doença durante todo o período experimental.
Além dos aspetos de segurança, a temperatura de armazenamento influencia significativamente a preservação do valor nutricional dos ovos. O armazenamento refrigerado não só garante a segurança do produto, mas também preserva melhor as proteínas de alto valor biológico, as vitaminas B12 e A, o selénio e outros nutrientes importantes que podem ser destruídos pela exposição prolongada a altas temperaturas.
Os ovos refrigerados mantêm melhores propriedades funcionais na culinária. A proteína mantém melhor a sua viscosidade característica e a capacidade de formar uma espuma estável, enquanto a gema mantém as suas propriedades emulsionantes. Estas características são especialmente importantes em produtos de pastelaria e outros produtos em que as propriedades estruturais da clara do ovo são decisivas para a qualidade do produto final.
Recomendações para armazenamento em casa
- Guarde os ovos nos compartimentos internos do frigorífico na embalagem original.
- Comece a refrigerar imediatamente após a compra para garantir a máxima proteção.
- Não lave os ovos antes de armazenar, pois a água remove a cutícula natural e facilita a penetração de impurezas. A lavagem deve ser feita apenas imediatamente antes do preparo.
- Evite ciclos de refrigeração e temperatura ambiente: após a refrigeração, os ovos devem ser armazenados no frigorífico até ao momento da utilização.
- Para verificar a frescura, utilize o «teste da água»: um ovo fresco afunda e fica a repousar no fundo do recipiente.
- Não utilize os compartimentos da porta do frigorífico, pois neles ocorrem variações de temperatura.
